Parece lógico que las hortalizas consigan su desarrollo óptimo y ofrezcan su mejor aporte nutricional y degustativo en las condiciones climáticas que más favorezcan su crecimiento, las que marca su calendario natural. Además, consumiendo productos de temporada contribuimos a respetar el ciclo natural de producción, lo que conlleva una positiva repercusión en el medio ambiente.
Aunque lo ideal pues sería recurrir únicamente a los alimentos de temporada, hay toda una serie de motivos por los cuales tendríamos que recurrir a la conservación de alimentos. La conservación surge como una necesidad de almacenaje de los alimentos para su posterior consumo. Hay alimentos muy duraderos y muy fáciles de almacenar como los cereales, plantas de raíz y patatas por ejemplo. Sin embargo existen muchos otros extremadamente perecederos, para los cuales habrá que recurrir a algún tipo de elaboración si se quieren conservar en buen estado. Vamos a tratar únicamente todos aquellos procesos de conservación que sean sostenibles, comprobaremos, aunque parezca mentira, que la nevera no es un electrodoméstico imprescindible, sino más bien todo lo contrario.
La conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo, el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese. Debido a la necesidad de alimentos en las épocas de escasez, el hombre aprendió a conservarlos. La observación y la experiencia enseñaron que el frío los conservaba mejor. Ya en el neolítico, el hombre elegía la parte más fresca de su cueva como almacén. Con el fuego aprendió el ahumado y con el sol y el aire aprendió a secar su comida. El siguiente paso fué la fermentación. Se cree que fue en Egipto donde se empezó a fermentar el pan. La salazón y el ahumado ya se usaban habitualmente.
Es en 1809, cuando el francés Nicolas Appert da a conocer el método para elaborar conservas de larga duración. En 1862 Louis Pasteur definió el proceso de esterilización de los alimentos. Es a partir de este momento cuando la industria conservera no ha parado de desarrollarse y perfeccionarse. Las técnicas más depuradas solo permiten su aplicación en el terreno industrial, como las radiaciones, liofilización, etc.; en otro sentido, gran parte de estos avances tecnológicos pueden adaptarse a nuestros hogares.
En el proceso de elaboración de muchas de las conservas se pierden nutrientes, en especial las vitaminas por ser sensibles a la luz, el calor y el oxígeno. Pero ésta pérdida es casi la misma que sufren esos mismos productos cuando los preparamos de manera normal. Aún así, las conservas permiten mantener muchas vitaminas, proteínas y nutrientes de los alimentos. Al preparar las conservas de forma rápida, se evita que se pierdan muchos elementos nutritivos. No obstante con las conservas tenemos la posibilidad de tomar productos fuera de temporada, por lo que su aporte nutritivo es interesante. No todas las vitaminas de pierden y las sales minerales se conservan casi totalmente en los jugos de cocción.
Consideraciones básicas para empezar a conservar: Antes de ponerse manos a la obra conviene recordar una serie de precauciones para que el resultado final sea sabroso, sano y saludable.
Seleccione solo los alimentos de temporada ya que solo entonces es cuando están en su punto.
Buen estado de los alimentos:
* Escoja alimentos frescos y en estado óptimo.
* Elija hortalizas, verduras y frutas sin golpes ni magulladuras, y selecciónelas por tamaños similares.
* Los alimentos no deben estar ni muy verdes -al conservarlos pierden parte del sabor y resultarían insípidos-, ni muy maduros -al prepararlos se romperían-.
* Los encurtidos se ponen primero en salmuera (sal) para una primera fermentación antes de meterlos en vinagre. Los productos pequeños fermentan antes que los grandes, por eso debe pincharlos con agujas de acero inoxidable, para evitar que la pulpa se ennegrezca.
Medidas de higiene
* Lave muy bien las verduras y frutas. No utilice detergentes ni desinfectantes que destruyan la flora microbiana.
* Mantenga una escrupulosa higiene a la hora de manipular los alimentos: manos, ropa, pelo, utensilios, etc.
* Antes del envasado, asegure la eliminación de posibles gérmenes sometiendo a los vegetales a una cocción previa o escaldado durante 5 minutos.
* Esterilice los utensilios básicos (coladores, embudos, tenacillas, botes...) hirviéndolos en agua durante 15 minutos. Saque los tarros sujetándolos por el cuello.
Recipientes y otros útiles
* Utilice ollas, cacerolas y cazos de acero inoxidable, cristal o porcelana. Evite materiales reactivos como el aluminio.
* No emplee cedazos de metal con la fruta ácida. Pueden afectar al color y al sabor de la conserva.
* Evite el uso de materiales artificiales para filtrar y secar la fruta: son preferibles los naturales, como la muselina sin blanquear, la estopilla o el cálico, que no alteran el sabor ni la calidad de la conserva.
* Use tarros de boca ancha, con bordes gruesos que resistan bien las altas temperaturas (100-114º). Los más aconsejables son los que tienen un anillo de goma o una tapa de vidrio o de metal sujeta al tarro por algún tipo de muelle o de clip sujetador. Asegúrese de que el cristal no está desconchado.
* Si reutiliza tarros ya usados, asegúrese de que las juntas o gomas de las tapas siguen en perfecto estado. Reemplace las tapas de metal si la capa de laca interior está desgastada o dañada. La laca protege a las tapas de los ácidos de la fruta.
* Distribuya el alimento aprovechando la capacidad del bote y deje un espacio de un centímetro en el borde superior. Elimine las burbujas que se hayan podido formar dando pequeños golpecitos. Limpie el borde con un paño humedecido en agua caliente y cierre el bote al vacío.
* Esterilice los botes llenos y cerrados para que los alimentos no se alteren con microorganismos. En una olla con un trapo en el fondo, introduzca los botes envueltos en trapos y cúbralos de agua hasta el borde, pero sin llegar a las tapas. En ollas abiertas: 30 minutos para las verduras y 60 para pescados. En ollas cerradas a presión, la mitad del tiempo.
* Si elabora mermelada y ésta contiene menos del 50 por ciento de azúcar, es necesario esterilizarla. Si el producto contiene más de dicha cantidad de azúcar, la esterilización no es necesaria, puesto que la sacarosa actúa como conservante.
* Ponga etiquetas en cada tarro con el nombre del producto y la fecha en que se preparó. Almacénelos en un lugar seco, fresco y oscuro, sin apilarlos.
* Recuerde que aunque las conservas al vacío duran años, es mejor consumirlas antes de 12 meses desde su elaboración, de todas formas al cabo de 1 año ya dispone de una nueva cosecha de temporada para conservar.
Conserva en botes.
Las conservas en bote dan mucha vida a una despensa, nos permite disponer de productos elaborados por nosotros mismos y disponer de ellos en cualquier momento del año, imprescindible por ejemplo el tomate para una enorme cantidad de guisos, ¡a quien no le gusta pegarse un capricho culinario en cualquier momento!
Existen diferentes métodos de conservación, los más usuales son:
Conservación con cierre en caliente: Hay que limpiar los botes, metiéndolos, cerrados herméticamente, en agua dejando que hiervan. Se llenan con la preparación todavía caliente, dejando entre ésta y el borde de los botes 1 cm. y cerrando de nuevo herméticamente.
Conservación con cierre en frío: Se deja templar la preparación después de haberla realizado. Se vierte en los botes, se deja enfriar completamente, se coloca sobre la preparación un disco de papel engrasado, previamente empapado en alcohol puro, y se cierran herméticamente los recipientes.
Conservación por esterilización: Se llenan los botes con la preparación, procurando dejar un poco de espacio entre ésta y el borde. Se cierran herméticamente y se ponen en una cacerola con el agua suficiente par que llegue al cuello de los botes. Se hace hervir todo durante 30 minutos y se dejan enfriar los botes sin sacarlos de la cazuela.
Proceso para la conserva en botes:
Escaldar los vegetales y quitarles la piel si hace falta. Triturarlos, meterlos en botes de vidrio de manera que queden totalmente llenos, taparlos con fuerza y colocarlos en una olla. Cubrir totalmente (tapa y todo) los botes y ponerlos al fuego. Cuando la olla empiece a hervir, contar unos 20 minutos de ebullición. Sacar los botes y dejarlos enfriar. Poner la fecha de elaboración y guardarlos. Un consejo: los botes, mejor que no sean de capacidad superior a 400 cm2 porque si no los tiempos de cocción se han de cambiar. De esta forma se pueden conservar salsas, sofritos, mermeladas, etc...
Conservas de frutas y mermeladas.
Para iniciarte en la elaboración de conservas, lo mejor es empezar por las confituras o mermeladas. Es un proceso muy fácil y gratificante, ya que es producto de tu trabajo. Como ya sabemos, existe una gran variedad de mermeladas comerciales, pero tenemos la oportunidad de realizar nosotros mismos nuestra propia mermelada, mucho más sana y sabrosa. Podemos endulzarla a nuestro antojo y así disfrutar de una mermelada baja en azúcar y muy natural, sin aditivos ni conservantes. Muchas personas creen que elaborar una conserva es un proceso complicado. ¡Para nada!, sólo se deben conocer una pequeñas reglas y ser muy meticuloso en cuanto a la higiene. Una vez sabemos realizar un tipo de conserva, podemos darle rienda suelta a nuestra imaginación y preparar cualquier otra.
Los tipos de conservas de frutas más conocidos son:
Mermelada o confitura: Es un tipo de preparación a base de fruta y azúcar, para cuya conservación se utiliza el cierre en caliente o frío.
Gelatina: A base de zumo de fruta y azúcar, se conserva como una mermelada.
Fruta en almíbar: A base de fruta y almíbar de azúcar, se conserva con el método de la esterilización.
Fruta con alcohol: A base de fruta, alcohol puro de 90ºC, o bien el licor que se desee, y azúcar. Se conserva por los efectos de los ingredientes alcohólicos.
Las reglas básicas son: Los botes deben estar esterilizados. Procura mantener un equilibrio entre la cantidad de azúcar y la pectina de la fruta que utilices. Hay algunas frutas que tienen poca pectina, la piña, el melón? entonces debes mezclar estas frutas con otras que sean más ricas en pectina.
Preparación:
Cuece la fruta en una olla ancha con sólo un poco de agua (la cantidad de agua depende de la fruta que utilices, si es jugosa o no).
Una vez que se evapore parte del agua, añade azúcar y remuévelo hasta que coja la textura adecuada, llena los botes y los calientas al baño maria. Cierra entonces los botes y guárdalos cuando se hayan enfriado.
Encurtidos
Esta clase de conserva se utiliza en general para un cierto tipo de verduras: pimientos, pepinos, pepinillos..., que sirven luego como aperitivo, ensaladas o guarniciones. Se distingue por ser el vinagre el elemento esencial de su conservación.
Para preparar esta conserva, Se ponen las verduras sobre un paño de cocina, se espolvorean con sal gorda y se escurren manteniendo el paño por los extremos. Seguidamente, se limpian las verduras una a una con un paño o un cepillo suave. Se colocan en un cuenco, se les añade sal y se dejan reposar durante 6-7 horas para que pierdan el agua.
Después se secan con cuidado. Se colocan en un tarro de cristal, se les añade ajos y guindillas, a gusto, se cubren con vinagre de vino y se cierra el tarro herméticamente. Deben guardarse a una temperatura moderada constante. Si las verduras quieren conservarse durante mucho tiempo, debe cambiarse el vinagre cada mes.
Conserva en aceite.
El aceite es un aislante que evita el contacto del alimento con el aire. Por sí sólo, protege por un breve periodo de tiempo así que lo mejor es someter al alimento a otro proceso anterior. Se puede cocinar, salar o hervir con vinagre y después meter el alimento en aceite. Conviene compensar la merma que se producirá cuando éste comience a ser absorbido por la conserva.
En salmuera.
En algunas conservas vegetales se usa la salmuera, es decir, una solución de agua y sal. La cantidad máxima de sal que admite un litro de agua es de 250 gramos, con lo que el punto de ebullición se eleva a 108 grados. Las verduras se pueden conservar hirviéndolas previamente en la salmuera, o escaldándolas y envasándolas con ella.
En vinagre.
Las verduras que se quieran conservar en este líquido deben estar algo verdes para que, tras ser encurtidas, conserven una textura crujiente. Las cebolletas o los pepinos se pueden cocer directamente en el vinagre, pero los espárragos, por ejemplo, deben hacerlo en agua. Después se cubren con el vinagre, que estará concentrado por cocción y frío. Pasada una semana de maceración es recomendable volver a hervir el vinagre y, una vez frío, devolverlo al envase. Seguir comprobando siempre el nivel del vinagre.
Conserva de salsas.
Para su correcta conservación deben hervirse siempre dos veces. Además, se envasan en caliente, nada más retirarlas del fuego, y se calientan de nuevo. Este proceso se hace con el envase invertido. Las especias se añaden o muy molidas o en una bolsita de tela que después se puede retirar.
Conservas de setas.
Para la conservación de setas en aceite, se procede de la siguiente manera: Se elimina la tierra de las setas y se limpian con un paño húmedo. Se ponen luego en una cazuela, se cubren con vinagre y se añade sal; se dejan cocer lentamente unos 10 minutos, se escurren y se extienden sobre un paño para que se sequen. Se introducen luego las setas en botes esterilizados, añadiendo unos granos de pimienta, algunos clavos y una hoja de laurel y se cubren con abundante aceite de oliva. A continuación se cierran herméticamente los botes. Deben guardarse en un lugar fresco durante 2 meses por lo menos.
Otra forma de conservación de las setas es el secado: Después de limpiar las setas con un paño (sin lavarlas), se ponen al sol sobre bastidores sobre un fondo de tela metálica, o sobre grandes bandejas, dándoles la vuelta de vez en cuando. Deben permanecer al sol por lo menos un par de días. Una vez completamente secas, se guardan en recipientes de cristal con cierre hermético.
Secado ó deshidratado.
Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente.
Secadores solares.
Método directo bajo el sol.
Uso de una maya, el aire pasa por encima y por debajo de los alimentos acelerando el proceso de secado.
Modelos más complejo de secador solar, se construyen con ventanas de vidrio o plástico transparente que cubren el producto proporcionando protección contra insectos. a la vez que captan más calor solar.
Secador muy eficaz para secar grandes cantidades de fruta, hojas o hierbas. Al contrario de otros secadores no hay ninguna necesidad de quitar el contenido cuando llueve. También permite que el material fresco se seque a la sombra y mantiene así un alto contenido de vitaminas.
La parte de atrás y dos de los costados se hacen de madera. Uno de los costados puede quitarse. Seis bandejas de madera con bases de malla encajarán dentro del secador y pueden tirarse hacia adentro y afuera. La parte superior y el frente del secador se hacen de plástico grueso y transparente. En la base hay una caja de madera con la parte superior abierta y malla de alambre en la base. Esto se pinta negro y debe tener plástico transparente (como Perspex) o vidrio ajustado herméticamente. Se pone a un ángulo para que pueda recibir los rayos del sol y permitir que el aire caliente entre en la base y sea succionado a través del secador y hacia afuera a través de una abertura de metal en la parte superior.
Fuentes:
http://www.avizora.com/publicaciones/gastronomia/textos/0031_conservas_caseras.htm
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/despensa.htm
http://www.directoalpaladar.com/2005/07/04-algo-basico-en-la-despensa-la-conserva
http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0d.htm
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